ORIGEN DE LA CERVEZA

    

  La cerveza (del Celto-Latín “cerevisĭa”) es una bebida, no destilada, que se fabrica con granos de cebada germinados u cereales que se pueden fermentar en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

      De ella se conocen múltiples variantes debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados, generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera gaseosa porque contiene  disuelto CO₂ en saturación, que se manifiesta en forma de burbujas a la temperatura ambiente y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

       En la Baja Edad Media, se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo, a partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta a la malta, tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años, El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico, contribuyendo decisivamente a su  conservación, además obra como eficaz antiséptico y estabilizador, también sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, o gruit (conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza, luego sustituido por el lúpulo).

      Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza, el lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la de otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.

      Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado, que cuando no tienen un nombre específico, como es el caso del “sake”, son asimiladas a cervezas. En este caso se añade un complemento al nombre de “cerveza” a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su grado alcohólico es despreciable o nulo.

Se podría clasificar el “sake” como cerveza de arroz, aunque hay varias diferencias, si se adoptase un criterio analógico, la cerveza es para los europeos lo que el “sake” para los japoneses, en sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un “sake”, las clasificaciones analógicas suelen rechazarse por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados.

      En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado, hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución “bier” a dicho idioma como “biiru” Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación., el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el “A. sojae” relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. También es distinta en consecuencia la preparación del “wort”. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y “beer” sería muy difícil clasificar el “sake” como una de ellas

      A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío, operación que consiste en añadir las flores al mosto frío, ya sea en las cubas de fermentación o bien en las de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono.

ETIMOLOGÍA

Existen varias opiniones:

Joan Corominas, dice que “cerveza” proviene del latín “cervêsïa”, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés “cwrw” y el gaélico “coirm”. Por “cervoise” entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”.

Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que “cervoise” viene de “cerevisia”, pero luego añaden que esta voz vendría de “Ceres”, diosa latina de la tierra y los cereales, y de “vis”, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que “cereal” proviene de “cereales”, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

      En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española “cerveza”, portuguesa “cerveja”, catalana “cerveza”, gallega “cervexa” y extremeña “cervécia”, en otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica “bier”, como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En inglés también se utiliza la palabra “ale". Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significaba originariamente hidromiel “mead” en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado “biuza”.