HISTORIA DE LA CERVEZA

 

      La historia de la cerveza es considerada muy antigua, como la misma humanidad, desarrollada por los antiguos pueblos  Elamitas, Egipcios y Sumerios de la Baja Mesopotamia, las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C., algunos historiadores la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10000 a. C. y 6000 a. C. ya que tienen una preparación parecida, a través de la  fermentación del trigo. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis siglo III, los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como “zythum”.

      En el famoso Código de Hammurabi, en la civilización Babilónica (1736-1686 a.C.), se condenaba a los taberneros que estafaban a sus clientes con el precio del producto. Esto revela la importancia que confería aquella cultura a la cerveza, fueron los egipcios quienes comenzaron a utilizar la cebada para producir cerveza. La convirtieron en la bebida nacional y descubrieron la malta, a la que añadieron azafrán, miel, jengibre y dátiles para elaborarla, adoptaron el método sumerio y la denominaron Zythos.

     Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní, en el municipio de Vegas, Barcelona España, los restos hallados eran del neolítico entre 5500 a 4000 A.C, por Manuel Benaiges, Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares, de la “Universidad de Barcelona” Sin duda alguna, este hallazgo desplazó al que se creía como más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa, ubicado en el yacimiento del Valle de Ambrona, dentro del municipio de Miño de Medinaceli, Soria España, y que datan de  2400 A.C., según el trabajo arqueológico dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, también se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona Lérida, España, tras los trabajos arqueológicos, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 A.C., los Celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy rapido.

     Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la Romanización, el Mediterráneo se consolidó como una zona vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que hoy se conoce por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante y sabor característico, a la vez que favorece la conservación.

      El año 1516, el Duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza, en cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo, en su momento se llamó “ale” a la cerveza sin lúpulo y “beer” a la cerveza con lúpulo.

       La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado de Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Para entonces, la cerveza era un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada “lager”, recibe ese nombre por su posibilidad de almacenamiento, se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera, la fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación, En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada, actualmente las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años, “lager” ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.

      Cuando los romanos toman el Mediterráneo, su diosa de la agricultura, Ceres, da el nombre a los cereales y la bebida obtenida de su fermentación. La Ceres-Vis o “Fuerza de Ceres” era elaborada entonces con trigo, cebada, avena o centeno, y era endulzada con miel o amargada con ajenjo, En la expansión del imperio romano, Julio César (100-44 a.C.) observo a los belgas ingiriendo el ambarino líquido, y ya en la edad media se representa a Carlomagno, conocido como “el rey de la cerveza”, con una amplia sonrisa y una copa en la mano, es a Gambrinus, su maestro cervecero, a quien se le atribuye el descubrimiento del lúpulo, planta trepadora de cuya flor se obtienen compuestos aromáticos y delicado sabor amargo, los cuales ayudan a preservar la cerveza y le confiere su agradable sabor y aroma característicos.

      Durante el Renacimiento surge la cerveza blanca, con tres grandes centros de fabricación: Hamburgo, Berlín y Hannover. Desde Europa pasó a América y se expandió por todo el continente, Posteriormente, sucede un hecho vital en la historia de la cerveza: Pasteur identifica y descubre las levaduras y consigue evitar la presencia de bacterias mediante la elevación de la temperatura, después de la fermentación. Gracias a este proceso y a otros avances se consigue que la cerveza adquiera estabilidad y se pueda fabricar en cualquier época del año y pueda además ser trasportada en óptimas condiciones. La cerveza es, un producto de diferentes tipos, sabores y tradiciones, que une a todo aquel al que seduce.

       La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, sino de conservantes distintos del lúpulo y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados, las botellas hechas en serie aparecen en el siglo XIX, antes se fabricaban a soplete, la cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca, los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente, no se puede hablar de industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas ya industriales. La primera fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por Louis Moritz, Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve Bilbao 1886, Mahou 1890, Cruzcampo 1904 y  Estrella Galicia 1906.

ORIGEN DE LA CERVEZA

    

  La cerveza (del Celto-Latín “cerevisĭa”) es una bebida, no destilada, que se fabrica con granos de cebada germinados u cereales que se pueden fermentar en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

      De ella se conocen múltiples variantes debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados, generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera gaseosa porque contiene  disuelto CO₂ en saturación, que se manifiesta en forma de burbujas a la temperatura ambiente y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

       En la Baja Edad Media, se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo, a partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta a la malta, tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años, El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico, contribuyendo decisivamente a su  conservación, además obra como eficaz antiséptico y estabilizador, también sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, o gruit (conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza, luego sustituido por el lúpulo).

      Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza, el lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la de otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.

      Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado, que cuando no tienen un nombre específico, como es el caso del “sake”, son asimiladas a cervezas. En este caso se añade un complemento al nombre de “cerveza” a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su grado alcohólico es despreciable o nulo.

Se podría clasificar el “sake” como cerveza de arroz, aunque hay varias diferencias, si se adoptase un criterio analógico, la cerveza es para los europeos lo que el “sake” para los japoneses, en sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un “sake”, las clasificaciones analógicas suelen rechazarse por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados.

      En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado, hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución “bier” a dicho idioma como “biiru” Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación., el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el “A. sojae” relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. También es distinta en consecuencia la preparación del “wort”. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y “beer” sería muy difícil clasificar el “sake” como una de ellas

      A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío, operación que consiste en añadir las flores al mosto frío, ya sea en las cubas de fermentación o bien en las de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono.

ETIMOLOGÍA

Existen varias opiniones:

Joan Corominas, dice que “cerveza” proviene del latín “cervêsïa”, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés “cwrw” y el gaélico “coirm”. Por “cervoise” entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”.

Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que “cervoise” viene de “cerevisia”, pero luego añaden que esta voz vendría de “Ceres”, diosa latina de la tierra y los cereales, y de “vis”, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que “cereal” proviene de “cereales”, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

      En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española “cerveza”, portuguesa “cerveja”, catalana “cerveza”, gallega “cervexa” y extremeña “cervécia”, en otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica “bier”, como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En inglés también se utiliza la palabra “ale". Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significaba originariamente hidromiel “mead” en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado “biuza”. 

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